LA CLASSE NON E’ ACQUA …E’ OLIO

L’olio di oliva è un alimento tipico dell’area mediterranea, un prodotto antichissimo e di pregio, soggetto, per via del suo alto valore economico, a tantissimi tipi di sofisticazioni. L’Italia, insieme alla Spagna, è uno dei più grandi produttori di olio di oliva al mondo, ma nonostante ciò, a causa di un’elevata richiesta interna, è costretta ad importarlo. Meglio così, dal momento che stiamo parlando di un ottimo prodotto alimentare.

MF

Proprietà nutrizionali dell’olio di oliva:

L’olio di oliva è il condimento da preferire in assoluto sia crudo, sia per cucinare. Il suo elevato punto di fumo (210 °C  per l”olio extravergine di oliva) ne fa uno dei condimenti più adatti per le fritture, ha tuttavia un altissimo valore energetico (899 Kcal per 100 grammi) e per tal motivo, nonostante le sue benefiche proprietà, è bene non abusarne. L’olio di oliva è particolarmente ricco di grassi monoinsaturi ed in particolare di acido oleico e grazie a questa sua particolare composizione, è uno dei condimenti migliori per tenere sotto controllo i livelli di colesterolo cattivo (LDL) nel sangue.

L’acido oleico, infatti, riduce i livelli di colesterolo-LDL senza intaccare la percentuale di colesterolo-HDL (quello buono). L’acido oleico, pur non essendo essenziale, è quindi molto importante per il nostro benessere.

Classificazione degli oli di oliva
Olio extravergine di oliva acidità non superiore allo 0,8%
Olio di oliva vergine acidità non superiore allo al 2%
Olio di oliva vergine lampante acidità superiore al 2%
Olio di oliva ottenuto dalla miscela di olio di oliva raffinato e olio di oliva vergine, diverso dal lampante, con acidità non superiore al 2%
Olio di sansa di oliva ottenuto dalla miscela di olio di sansa di oliva raffinato e olio di oliva vergine, diverso dal lampante, con acidità non superiore all’1%

Per olio di oliva vergine e olio di oliva vergine lampante di intendono quei prodotti ottenuti da spremiture di olive di  bassa qualità il cui tenore acido risulta eccessivo, soprattutto per quanto riguarda l’olio lampante ( deve il suo nome alle “lampade” di cui era il combustibile) che per essere consumato deve essere raffinato attraverso processi  di neutralizzazione degli acidi grassi che possono avvenire con processi chimici o per distillazione.

L’olio di sansa invece viene estratto attraverso l’uso di solventi chimici dagli scarti di lavorazione dell’olio vergine: la sansa infatti è la poltiglia composta da polpa e nocciolo che rimane a seguito della prima spremitura.

Preparazione dell’olio Extra Vergine di oliva:

metodo classico

La raccolta delle olive si effettua quando esse sono mature, ponendo delle reti sotto la chioma e battendo o raccogliendo a mano o con rastrelli le olive (ABBACCHIATURA).

Poi le olive vengono raccolte in sacchi di juta e portate al frantoio, dove sono messe in vasche di lavaggio e passate alla FRANGITURA: si esegue in vasche circolari in cui  si fanno passare le MACINE, due o tre grosse ruote in granito, che, schiacciando i frutti, danno dopo circa un’ora una polpa fitta.

A questo punto la polpa va rimescolata (GRAMOLATURA), poi spalmata su ciambelle circolari, che vengono inserite su un cilindro centrale e sottoposto a PRESSATURA meccanica che produce la caduta di gocce di olio insieme ad acqua. L’ultimo passaggio prevede la SEPARAZIONE dell’acqua dall’olio. Alternativamente si può usare una macchina a ciclo continuo (centrifugazione), che dà rese maggiori, ma di  caratteristiche organolettiche inferiori dovute al surriscaldamento del prodotto  .

Scopriamo come riconoscere un olio di qualità:

La qualità di un olio dipende principalmente dalla sua acidità, questa indica le alterazioni che hanno subito le olive dalla raccolta fino al processo di trasformazione: più il valore è alto, meno l’olio sarà di qualità.

Più informazioni sono riportate in etichetta, meglio è. L’indicazione di provenienza delle olive (per esempio “100% italiano”), la tipologia delle stesse, il luogo di spremitura e di imbottigliamento, la dicitura Dop o Igp, sono tutte informazioni che possono indirizzarci verso un olio maggiormente di qualità che non ha nulla da nascondere.

FOCUS: OLIO DI OLIVAEXTRAVERGINE

Un olio che riporta la dicitura “spremitura a freddo” può essere di migliore qualità. La scritta può essere riportata sulla bottiglia quando la temperatura di frangitura delle olive non supera i 27°, condizione che permette di mantenere intatte  le caratteristiche organolettiche  e i suoi aromi.

Generalmente siamo abituati ad associare un buon olio al colore verde. In realtà il colore non è un parametro a cui affidarsi per stabilire la qualità dell’olio (dipende infatti da tanti fattori come la maturazione delle olive, la loro tipologia, l’invecchiamento, etc). Ci possono essere oli verdi pessimi (magari ottenuti con l’aggiunta di clorofilla) e oli  di un colore giallo-oro buonissimi.

Uno dei parametri più importanti per giudicare un olio extra vergine di qualità è il profumo vegetale: di oliva fresca, sentori di fruttato dal carciofo alla mela alla mandorla.

Un olio di qualità non deve presentare all’olfatto aromi di morchia (tipico di olive ammassate o conservate in cattive condizioni), di rancido, di muffa e umidità, non deve avere sentori metallici o di aceto, di salamoia, di legno umido, di terra.

Il grado di fluidità di un buon olio extravergine deve essere medio-basso. Fatelo roteare in un bicchiere e osservate. Se risulta troppo fluido significa che contiene troppi grassi acidi polinsaturi come l’olio di semi.

Al gusto l’olio di qualità deve rivelare sensazioni di amaro e piccante. Il pizzicore non è un difetto, anzi, indica proprio l’alta presenza nell’olio di polifenoli, benefici per l’organismo.

In particolare i polifenoli svolgono molteplici funzioni, tra cui un’azione antibatterica, antivirale, antiossidante e antinfiammatoria. È inoltre emerso che queste sostanze possono rivelarsi utili nelle prevenzione di patologie cronico-degenerative come il cancro o le malattie cardiovascolari.

Diffidate da un olio dal costo molto basso. Un olio extravergine di qualità, secondo Coldiretti, non può costare meno di 8-9 euro al litro.

Descrizione del Prodotto: l’Olio di Calabria IGP è un olio extravergine ottenuto dai frutti provienienti dalle seguenti cultivar autoctone: Carolea, Dolce di Rossano , Sinopolese, Grossa di Gerace , Tondina, Ottobratica , Grossa di Cassano, Tonda di Strongoli, presenti da sole o congiuntamente, in misura non inferiore al 90 %. Il restante 10 % può provenire da cultivar di olive autoctone di minore diffusione.

Aspetto e Sapore: L’utilizzo delle cultivar prevalenti permette infatti l’ottenimento di olio con caratteristiche chimiche e sensoriali omogenee e specifiche, ben individuabili che ne definiscono un profilo ben riconoscibile dal consumatore. Tra le particolarità sensoriali dell’olio extravergine d’oliva ad Indicazione Geografica Protetta Olio di Calabria vi sono in primo luogo il fruttato di oliva verde o appena invaiata (in fase di maturazione), le note floreali e di carciofo, accompagnate da persistenti sentori di erba appena sfalciata, foglia, e pomodoro (verde/maturo). Al gusto, l’ Olio di Calabria, si fa apprezzare per la struttura armonica dei suoi costituenti, che lo rendono mediamente dotato di amaro e piccante, caratteristica questa riconducibile al contenuto fenolico, medio-alto.

Zona di produzione: la zona di produzione dell’Olio di Calabria IGP comprende l’intero territorio amministrativo della Regione Calabria.

Storia: documentazione relativa allo scambio commerciale dell’Olio di Calabria IGP, attestante la qualità riconosciuta del prodotto, si può desumere da ulteriore documentazione risalente al 1865, dalla quale si evince come alcune aree geografiche della regione Calabria, erano fornitrici della Real Casa Borbonica. La volontà di migliorare la qualità dell’olio di Calabria e di tutelarne la produzione con lo scopo di commercializzare un prodotto sempre migliore, viene testimoniata dal fatto che già nel lontano 1888 con REGIO DECRETO venne istituito in Palmi (RC) …«un frantoio sperimentale per il miglioramento dell’olio di oliva»…(Sciancalepore), Quanto richiamato in forma documentale dimostra come il binomio Olio&Calabria, è già in essere da lungo tempo.